El hornado no es un plato, es una ceremonia.
Es la piel dorada que cruje al roce, el aroma que se abre camino desde las madrugadas en los mercados y la ternura de la carne que se deshace con una nostalgia que solo Quito sabe cocinar.
Su sabor es la firma de nuestra identidad gastronómica.
El hornado quiteño es la coronación de cualquier celebración. Su piel dorada, su aroma profundo y su carne tierna convierten la mesa en un homenaje a la tradición y a las madrugadas de mercado donde todo comienza.
Historia curiosa
El horno de leña era tan esencial que muchas casas quiteñas del siglo XIX lo construían primero, antes incluso de terminar la vivienda. El hornado se preparaba para celebraciones y bautizos, y el dato curioso es que, antiguamente, se adobaba con chicha fermentada; la cerveza llegó mucho después como sustituto moderno.
INGREDIENTES:
Para el cerdo:
- 1 pierna de cerdo entera (con cuero, unos 5-7 kg) o pernil con chicharrón
- 150 g de manteca de cerdo (o 200 ml de aceite si no consigues)
- 1 cabeza de ajo entera (machacada o licuada)
- 2 cucharadas de comino molido
- 2 cucharadas de achiote en pasta o polvo (para el color)
- 1 cucharada de orégano seco
- Sal gruesa al gusto (bastante, porque es un trozo grande)
- 1 taza de cerveza rubia (o chicha de jora si tienes)
- 2 cebollas coloradas grandes
- Opcional: 1 cucharadita de pimienta negra
Para el aliño inicial (chicha o refrito):
- 500 ml de chicha de jora o cerveza + agua
- 2 cebollas paiteñas
- 4 tomates riñón
- Ají o pimiento al gusto
- Hierbitas (culantro, perejil)
Acompañamientos clásicos:
- Tortillas de papa (o llapingachos)
- Mote cocido
- Ensalada de cebolla y tomate (curtido)
- Ají criollo
- Aguacate en rodajas
Paso a paso tradicional
- Preparar el aliño (día anterior mejor) Un día antes, limpia bien la pierna (si tiene pelo, quémalo con fuego). Hazle cortes profundos en la carne (sin llegar al cuero). Mezcla: manteca derretida (o aceite), ajo machacado, comino, achiote, orégano, sal gruesa, pimienta y cerveza. Unta TODA la pierna con esta pasta, metiendo bien en los cortes. Deja marinar tapada en la nevera mínimo 12 horas (ideal 24 h).
- Horneado lento (el secreto del hornado perfecto) Precalienta el horno a 160-170 °C (bajo). Coloca la pierna en una bandeja honda con el cuero hacia arriba. Agrega al fondo de la bandeja: cebollas en trozos grandes, un poco más de cerveza o chicha, y tapa con papel aluminio (o ponla en horno de leña si tienes la suerte). Hornea 4-5 horas tapado a baja temperatura para que se cocine por dentro y quede jugoso.
- La costra crujiente (chicharrón) Pasadas las 4-5 horas, sube el horno a 220 °C, quita el papel aluminio y deja dorar el cuero 30-45 minutos más. Cada 10 minutos, saca la bandeja y unta el cuero con la grasa que se ha soltado (esto es clave para que quede bien crocante). Cuando el chicharrón esté dorado y haga “globitos”, está listo.
- Reposar y cortar Saca del horno y deja reposar 15-20 minutos. Corta en trozos no muy grandes (tradicionalmente se sirve desmenuzado un poco con el chicharrón encima).
Para servir
Una buena porción de hornado con su chicharrón, mote remojado en la misma grasa del horno, tortilla de papa caliente, curtido de cebolla y tomate, aguacate y un buen ajicito criollo. ¡Y una fría para acompañar!
Tip quiteño de abuelita: si quieres que el chicharrón quede más inflado y crujiente, el último paso ponle un chorrito de vinagre o limón sobre el cuero antes de subir el horno.
Recomendaciones
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Adobar la carne mínimo 12 horas para un sabor auténtico.
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Usar manteca con achiote para el color dorado perfecto.
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Hornear lentamente para obtener carne suave que se deshace.
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Acompañar con mote, tortillas de papa y curtido.
